按《周禮》載，牛、羊、豕《豬》並稱為『三《太》牢』，是古代祭禮中的必需品。
及至後世，牛、羊、豬逐漸發展為肉類『三巨頭』，並占據了肉食消費的主流市場。
然而，宋朝卻是『羊面宜京洛』。
羊肉深受貴族、士大夫乃至許多市民的歡迎；反觀豬肉與牛肉，卻遠不如羊肉這麼『風光』。
這似乎與小說《水滸傳》中描寫的場景恰好相反：因為梁山好漢平日最愛吃牛肉，鮮少見他們吃羊、吃豬。
那麼，羊肉真的在宋朝最受歡迎嗎？倘若真是如此，為何《水滸傳》中所見『大口吃肉』，又幾乎都是牛肉呢？
上圖_ 太牢祭祀 牛豬羊
一、宋人真的超愛吃羊肉
說起吃羊肉，不得不提到仁宗皇帝趙禎。
一天，宋仁宗告近臣曰：『昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊』聽了這話，臣子就問官家了：既然想吃，為啥不叫人做？
趙禎不愧『仁宗』之名，他聽說『禁中每有索取，外面遂以為例』，於是便擔心：為了讓自己日後能隨時吃到羊，宮人們會天天殺羊。
他轉念一想，『豈不可忍一夕之餒，而啟無窮之殺也』，便隻好餓著肚子。
少吃一頓燒羊，卻換來後世美名，宋仁宗此舉可謂『無心插柳柳成蔭』。
話說回來，也不怪宋仁宗嘴饞，要論哪家對羊肉吃法最為講究，趙宋皇室可位列前三。
燒羊，便是一道經典大菜。
做這道菜前，需得大塊羊肉，用水洗凈，再塗抹上醬油、調料和蜂蜜，然後放入火中烤熟。
如此做法，類似於現代的『鐵柵烤羊』，滋味卻尤有甚之。
上圖_ 趙匡胤《927年－976年》
作為宋仁宗的『大爺爺』《伯祖父》，趙匡胤對羊肉也是情有獨鐘。
為招待入京朝拜的吳越國君錢俶，趙匡胤命禦廚『取肥羊肉為醢』，經短暫醃制，一道名為『旋鮓』的肉醬就此誕生。
此法一出，頓時風靡宮廷，並延續數代之久。
趙宋皇室不僅在吃羊肉上頗有心得，還將其列入到了『家法』當中，謂之『飲食不貴異品，禦廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者』。
有了這項『規定』，宋代宮廷在羊肉上的用量，實在令人咂舌。
宋太祖時，一場宴會就要用掉『禦膳羊百口』；仁宗雖少吃一頓燒羊，卻比先輩猶有過之，可『日宰二百八十羊』；到真宗年間，羊肉用量更加驚人，宮廷每年要消耗『羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口』，而此時的豬肉用量，一年也不過『四千一百三十一斤』罷了。
由此可見，宋代宮廷之中，豬肉用量遠不如羊肉。
而在民間，羊肉雖是一種珍貴肉食，卻也同樣難擋市民百姓對它的喜愛。
上圖_ 《東京夢華錄》是宋代孟元老的筆記體散記文
主要記載北宋東京市民生活的《東京夢華錄》中，羊肉占比高達36%，豬肉卻僅有20%。
在當時，坊市中有專門的『屠宰場』——豬羊作坊，每日出欄的豬羊『動即百數』。
如此看來，羊肉的確『通吃四方』，深受各個階層之人的歡迎。
如果單以貴族與士大夫視角來看，羊肉更是碾壓豬肉與牛肉，位居肉食消費品類榜首。
造成這一現象的主要原因，是三者之間的藥用價值及價格所決定的。
上圖_ 《金匱要略》是中國東漢著名醫學家張仲景所著《傷寒雜病論》的雜病部分
二、宋人對羊、牛、豬的認知
羊肉不僅味道絕佳，且歷來有藥用價值。
早在戰國時期的《五十二病方》中，便有煮羊肉入藥的記載；而東漢《金匱要略》中，亦有治療腹痛的『當歸生薑羊肉湯』；至北宋年間，官修醫書《太平聖慧方》中所見羊肉入藥，高達54例。
不難看出，宋代『羊肉入藥』之風已是蔚為大觀，這在一定程度上促進了宋人對於羊肉的喜愛；反之亦然，恰恰是因為宋人喜食羊肉，也導致世人對其藥用價值有了更加深入的認知。
相輔相成之下，羊肉地位被進一步拔高，成為世人追逐的『益補之物』。
北宋地理學家朱彧稱『羊食鐘乳間水，有全體如乳白者，其肉大補贏』。
南宋大詩人范成大也認為：『羊本出英州。
其地出仙茅，羊食茅，舉體悉化為脂，不復有血肉。
食之宜人』
宋人把羊肉當成一種『補品』，一些醫書甚至以『羊肉』作為修飾性名詞。
如《日華子》對中藥黃芪的解釋，便是『藥中補益，呼為羊肉』。
上圖_ 古人宰豬 畫磚
與之相反的是，豬肉卻總是被認為『食之有害』。
就連藥王孫思邈也認為：常吃豬肉會導致『人少精子，發宿病，令人遍體筋肉碎痛乏氣』。
這種觀點雖不見得一定正確，卻體現出當時社會主流對豬肉的『偏見』，以致於『貴者不肯吃，貧者不解煮』。
再說牛肉。
自古以來，牛肉雖有強身健體之功效，然而，它卻不適合作為一種肉食推廣。
畢竟，古代社會仍以小農經濟為主體，而牛在農耕中的作用，也就不言而喻了。
為此，宋代朝廷不止一次下達命令：禁止宰殺耕牛。
顯然，牛肉雖在當時有一定市場，但它的主要職能卻是耕地，而非後世專門用來食用的肉牛。
另外，官方宣揚的『牛戒』思想以及民間流行的『吃牛肉會招致疫病』的說法《見《夷堅志》》，也會大大降低世人對於牛肉的追求。
綜上，羊肉的藥用價值高於豬肉、食用價值則勝過牛肉，因此它很難不被宋人歡迎。
更為重要的是，北宋前中期時，羊肉價格雖略貴於牛肉、豬肉，但也沒有高出太多。
上圖_ 『香豐正店』的門前，還掛著紅梔子燈——宋朝的大型酒樓
三、羊、牛、豬肉的價格比較
北宋初年，朝廷在北方有大片牧場，加之藩國時常朝貢，致使羊肉當時的價格也較為『親民』。
慶歷年間，『以茶數斤，可以博羊一口』；到熙寧年間，京城附近售賣的活羊價格，為130文一斤。
這個價格，並未與豬肉、牛肉拉開較大差距。
北宋中期，曾有一位顧姓官員，體型肥胖。
於是，蘇軾便與這位同僚開玩笑：『顧屠肉案，快片批四兩來！』言罷，便如同孔乙己一般，排開三十枚大錢。
按此說法，30文錢可買四兩豬肉，那麼一斤《十六兩》豬肉當值120文錢。
上圖_ 蘇軾《1037年—1101年》，世稱蘇東坡
難以想象的是，牛肉竟然比豬肉還要便宜一點，只要100文一斤，參見於《宋會要·刑法制》記載：『蓋一牛之價不過五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤價直須百錢』
《註：當時，一頭活牛的價格不過5—7貫錢《1貫為1000文》，可若是將其宰殺，便可出肉200—300斤，若再以100文一斤的價格賣出，便可得20—30貫錢。
如此暴利，難免有人會鋌而走險。
是以，官府一直在極力壓制牛肉價格，甚至有官員提出，將牛肉價格降為20文一斤，如此一來，殺牛賣肉也就沒有太多利潤空間了。》
既然羊肉價格此時尚未飆升到南宋時期的900文一斤，那便意味著：它並不會讓平民望而卻步。
加之貴族和士大夫的推崇，羊肉自然要比牛肉、羊肉更受歡迎。
上圖_ 央視版《水滸傳》中的好漢共聚
回到文章開頭，再看梁山好漢愛吃甚至隻吃牛肉的原因。
一方面，牛肉可以強身健體，這恰好符合梁山好漢『終日隻愛打熬筋骨』的尚武風氣。
另一方面，牛肉價格低廉。
須知，北宋末年，羊肉價格飆升，反觀牛肉價格，因為官府管控而未有太大變動，仍維持以往的廉價。
按《水滸傳》中的描寫，梁山好漢大多出身於社會中下層，因此，以他們的日常消費習慣來看，牛肉無疑是性價比最高的選擇。
作者：瀛洲海客 校正/編輯：莉莉絲
參考資料：《宋會要》《東軒筆錄》《東京夢華錄》《續資治通鑒長篇》《北宋牲畜價格考》《北宋羊肉入藥成因淺探》《北宋東京飲食文化研究》
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