明清時期，中國已經有四大著名燒酒區
2022-09-04 10:00·莊之酒
中國燒酒發展到明清時期，在更大范圍推廣起來，形成了幾個大的區域。
京城燒酒
明清時期，燒酒一直追求高酒度，而京城所燒，尤為辣烈，所以人們喜歡稱燒酒為『燒刀』。
《五雜俎》就記載：『京師之燒刀，輿隸之純綿也，然其性兇憯，不啻無刃之斧斤』
京城燒酒，舊有麥燒、高粱燒之分，均以原料區分酒品。
《光緒順天府志·物產》記載說：『燒酒，按皆麥燒，本土造酒家，稱為大酒缸』
品質好的燒酒，多為高粱燒。
謝墉《食味雜詠註》就說：『凡五谷之米，皆可蒸燒，……他省所燒，不如京城。
以各處多以大麥，而京城則以高粱，麥不如高粱之甘也』可見高粱燒酒最受歡迎。
京華地區的燒酒作坊通稱『燒鍋』，按區域劃分，京東通州一帶稱『東路燒鍋』。
《鏡花緣》96回所列舉的『直隸東路酒』，即指東路燒鍋出產的燒酒。
西直門以及京西一帶稱『西路燒鍋』。
大興縣一帶稱『南路燒鍋』。
各路燒鍋都有精品問世，如今傳世的北京二鍋頭，便是各路燒鍋的精華遺存。
汾州燒酒
汾州出產燒酒，當地人最早稱其為『火酒』，入清之後，汾州燒酒的名氣扶搖直上，產量增多，銷路漸廣。
這時，人們開始通稱汾州燒酒為『汾酒』。
於是，『汾酒』也成了酒界稱呼的一個響亮品牌。
乾隆七年，護理山西巡撫嚴瑞龍在奏折中這樣說：『晉省燒鍋，惟汾州府屬為最，四遠馳名，所謂汾酒是也。
且該屬秋收豐稔，糧食充裕，民間燒造，視同世業』
凡是酒產量偏少的地區，在購買外地燒酒的時候，大都選擇汾酒。
乾隆初年的甘肅巡撫德沛就說當地：『通行市賣之酒，俱來自山西，名曰汾酒。
因來路甚遙，價亦昂貴，惟饒裕之家，始能沽飲』
就是在酒業發達的地區，汾酒仍然是人們最喜愛的外來酒，走遍全國，汾酒處處可見。
我們翻閱各省地方志，時常見到汾酒的蹤影。
從銷售方面來看，汾酒長期保持中國燒酒最高銷量的記錄。
南方燒酒
明清時期，受燒酒釀制風氣的影響，江南各地也開始大批量生產燒酒，並且掌握了較為先進的蒸餾技術。
由於江南出產的谷物以稻、麥為多，因而當地主要生產米燒、麥燒和糟燒，高粱燒相對少一些。
李鬥《揚州畫舫錄》記載說：『燒酒以米為之，曰米燒;以麥為之，曰麥燒。
又有自酷酒糯糟中蒸出，謂之糟燒。
其高粱、蕎麥、綠豆均可蒸，亦各以其谷名為名。
城外村莊中人善為之。
城內之燒酒，大抵俱來自城外，驢駝車載，絡繹不絕』
單就燒酒而言，米、麥所蒸，不如北方高粱作物那樣鬱烈，所以江南出產的燒酒，在質量上一直無法與北方燒酒相抗衡，乾嘉時代的林蘇門《堆花燒酒》詩註中就直接承認：『徐州高粱、山西汾酒皆燒酒也。
揚州或用大麥，則曰麥燒，或用糯米，則曰米燒。
其不敵高粱、汾酒者遠矣。
方其蒸調之時，一清如水，及貯入壇中，則酒面閃閃有花，市肆零沽，美名曰堆花燒酒』從銷售方面來看，江南地區出產的燒酒一般在本地銷售，很難打入北方市場。
然而，江南燒酒亦有其獨家特色，除講究成酒『堆花』外，還特別註重糟燒。
所謂糟燒，是指用蒸餾法從白糟中蒸出燒酒，使之重復出酒。
糟燒利用黃酒糟粕再度蒸餾取酒，這種模式在江南甚為流行。
清朝時，江南燒酒雖然在品質上仍沒有太大的突破，但在產量上卻扶搖直升，其燒鍋作坊之多，足以比擬北方。
乾隆五年時，僅蘇州木瀆一鎮，『燒鍋者已二千餘家。
每戶於二更時起火，至日出而息，可燒米五石有奇，合計日耗米萬石』。
差不多同時期，『鎮江槽戶，工役不下萬餘人』，專門生產燒酒。
有清一代，江南地區的燒酒消費量與日俱增，在酒類市場上漸與南酒(指黃酒)頡頏比翼。
貴州燒酒
入清之後，貴州釀酒業空前高漲，一躍而進入中國名酒行列，實現了歷史性的突變。
尤其是烈性燒酒的釀造，開創了中國醬香型燒酒的一大流派。
自清初以來，外地酒工多下黔中，紛紛看重貴州的地理環境，他們與當地人相配合，改良釀酒工藝，生產出了舉世所矚的貴州燒酒。
清代中期以後，這裡的燒酒展示出了全新面貌。
談及貴州燒酒，首屈一指者，必屬『茅臺』無疑。
茅臺酒最初釀成於仁懷城西的茅臺村，名曰『茅臺燒』，又稱『茅臺春』。
吳振棫《黔語》有最早的記載說：『濱河土人，善釀茅臺春，極清冽』
道光《遵義府志》卷一七《物產志》記載：『黔人又通稱大曲酒，—曰茅臺燒』茅臺村濱臨赤水河畔，占有得天獨厚的自然氣候和地理條件，微生物種群十分活躍，為孕育茅臺酒提供了天然場所。
道光《遵義府志》記載：『其曲，用小麥，謂之白水曲』茅臺酒的用曲量多於原料量。
用曲多，發酵期長，酒質也就相對提高。
民國《續遵義府志》介紹茅臺酒工藝時說：『初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙』沙，指用於酒料的糧食，生沙是指生糧，加沙意為加料，回沙則是再次進行發酵和蒸餾。
近代釀造茅臺酒，工藝已經有了很大程度的改進，然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來，構成茅臺酒的固定風格。
茅臺酒起初由村民釀制，後來出現了一批專業性的釀酒作坊，才使得茅臺酒逐步優化，而且產量也大幅度提高。
道光以前，茅臺鎮約有燒坊20家，嘉慶年間的『大和燒坊』、同治年間的『成義酒坊』、『榮太和燒坊』，都曾穩執牛耳。
這些酒坊在發展茅臺酒的歷史過程中，都起到了不可估量的重要作用。
楊文瑩《幸草堂詩鈔》卷上載有他光緒年間寫的《黔陽雜詠》，其中詠及茅臺酒：『茅臺釀冠牂牁國，甘少辛多入口遲。
一任人誇渝酒好，各性其是不相師』自註：『茅臺，仁懷村名』晚清以降，茅臺酒在中國燒酒行業中，越來越顯示出強勁的升力。
除茅臺酒外，清朝時已經聲名顯赫的貴州燒酒還有『回沙雷泉酒』。
在遵義城西六十裡處，有古鎮天旺裡，又名『鴨溪鎮』，地靠雷家坡山，其山有佳泉，人稱『雷泉沙水』。
大約乾隆末年，鴨溪鎮出現了一座『賴氏酒坊』，釀造出『回沙雷泉大曲』，頓時轟動貴州。
晚清時，鴨溪鎮的酒坊逐漸增多，雷泉酒的氣勢也越來越興旺，為貴州燒酒釀造增添了一支生力軍。
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