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清末民國期間的西安餐飲 《一》
文 | 田龍過
飲食文化的發展歷史證明，飲食與城市的命運息息相關。
因為隻有城市，才有如此巨大的飲食消費力和資源整合力，才能為飲食文化的生成和發展搭建廣闊的平臺，才能形成飲食文化創新的動力。
西安飲食與西安這座城市的命運緊緊聯系在一起，西安興，則陜西飲食興；西安衰，則陜西飲食衰。
從本期起，我們將介紹清末至民國期間的西安餐飲，在西安城市跌宕起伏的歷史進程中去了解西安餐飲的興衰沉浮。
唐以後，長安退出華夏政治舞臺中心，區域化、邊陲化日漸明顯。
五代、北宋、金時期，長安改稱京兆府，元時改稱奉元城。
明太祖洪武二年《1369》廢奉元路時設西安府，長安由此變成了西安。
清承明制，西安為區域政治中心，總督署、巡撫部院、知府衙門、縣衙等官府衙門以及駐防將軍、鎮守、提督等多層機構林立。
但清末的西安並不是關中的經濟中心，商業貿易遠不及三原、涇陽等地發達，而且西安城由長安、咸寧二縣分治管轄。
政治經濟中心的分離決定了清末西安城是一座純粹的消費性城市。
清末西安城內的商業中心除東關因其入城要道自然形成商貿區域外，南北院門之間及西大街一帶則依托官府衙門而呈現商業上的繁榮。
清代西安南院是總督部院，鼓樓北面則是巡撫部院署，故稱為南轅門《南院門》和北轅門《北院門》。
除總督衙門外，南院門也是各地會館的聚集區，安徽會館、八旗奉直會館、中州會館、中州西館、湖廣會館、山東會館、江蘇會館、福建會館、全浙會館、紹興會館、江西公寓、兩廣會館、甘肅會館、三晉會館等集中於此，會館和衙門相鄰，權力和商貿聯姻，使這裡商賈雲集、貿易發達，在西安最為繁華。
『南院門賽上海，商行林立一條街』《《風雨長安》》南院門有西安小上海之稱。
中國官道、商道以及官商之道的奧秘大多隱含在杯盞交錯的飯局之中，南院門餐飲的興盛在清末社會並不奇怪。
1900年，慈禧太後偕光緒及皇親貴戚避難到西安，行宮先南後北，北院也因此成為臨時的全國政治中心。
慈禧到西安時，隨行有數萬人馬，每日花費銀子200多兩，供選菜譜百餘種，也就是在這一年，『西安山陜大旱，人相食』《李希聖 《庚子國變記》》，『陜西通省人民九百萬名口，死者二百餘萬』。
關中災情嚴重，大量饑餓流民擁進西安，隨即引起傳染病，許多市民熬過了饑餓，卻死於疾病。
慈禧在西安將近一年，這一年裡也是清末西安城一個少有的飲食繁榮時期，藍田人李松山被召奉駕，為慈禧掌勺。
李松山最拿手的清湯燕菜、煨魷魚絲、炸香椿魚、金錢釀發菜和湯三元等陜味菜肴贏得了老佛爺的贊賞，她親書『富貴平安』四字賜他。
慈禧避難西安是大唐盛世之後的一個重大事件，它第一次讓世人把目光重新聚焦在這座遙遠的西部城市，這或許也激起西安人短暫的帝都榮耀和幻想，但這種幻想隨著慈禧及其隨從的離開很快就結束，陜菜也因此在清末西安城繁華奢侈與饑餓死亡並存的尷尬境地裡迎來了它短暫的高光時刻。
在慈禧離開西安十年之後，辛亥革命爆發，清廷滅亡。
1913年，北洋政府『廢府設道』，陜西省設東、西、南、北、中五道，西安地區歸屬中道，隔年東西中三道合並為關中道，治所駐長安縣《西安城》。
在此前一年，參加推翻清廷西安起義的李松山謝絕了政府的封官許願，在政府的資助下在鐘樓東南開辦了『曲江春』酒店，專營經典陜菜，關中名士宋伯魯為飯店題匾。
1918年，於右任回陜任靖國軍司令時慕名來到曲江春，為該店題寫了『唐醉白處』『晉臥劉居』的牌匾，並取《詩經》及杜甫詩意，為李松山改名李芹溪。
這是陜菜的另一個輝煌時期，隻可惜此後西安城天災人禍連綿不斷，殺戮、逃亡使城市人口減少，經濟蕭條，西安城風雨飄搖，剛有起色的飲食行業步履艱難。
《作者系陜西科技大學設計與藝術學院教授、博士生導師，陜菜網智庫專家》
本文選自2022年11月2日《文化藝術報》A04版
責 編 | 王越美
審 核 | 吳漢興